串串香的肉质原料怎样处理

剔骨及修割

    

解冻后或成熟了的肉类须用清洁卫生水冲洗干净后进行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。去皮时要求皮上不带肥肉，肉不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴，颈部刀口肉、奶脯肉、黑色素肉、粗组织膜、瘀血、生殖器等，去除表面污染及毛杂质等。剔骨时刀应锋利，防止碎肉及碎骨渣出现。